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2021年11月20日 星期六 出版 上一期  下一期
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徽菜产业大步挺进“双百亿”
李晓洁/摄

  徽菜作为中国八大菜系之一,历史悠久、底蕴深厚,是中国餐饮文化宝库中的一颗璀璨明珠,更是徽文化不可或缺的重要组成部分。去年,徽菜餐饮收入达81亿元,徽菜食材销售收入87亿元。

  11月18日,歙县经济开发区冬阳煦暖。黄山徽府源食品公司内,货车运抵4000公斤新鲜鳜鱼。鳜鱼活蹦乱跳,在分拣机轨道滑行,称重,按不同重量自动分拣至不同筐内,随后被叉车送到液氮速冻隧道机前。冷气白雾弥漫,活鱼进,18分钟即被冷冻,挂冰而出,在恒温解冻车间自然解冻,再进入腌制流水线。“重量分8个等级,客户需要不同规格。”公司负责人叶宇阳告诉记者,销售区域以省内为主,拓展至上海、陕西等地,1-10月销售收入近4000万元。

  市餐饮烹饪协会负责人张根东介绍,徽菜作为中国八大菜系之一,历史悠久、底蕴深厚,是中国餐饮文化宝库中的一颗璀璨明珠,更是徽文化不可或缺的重要组成部分。2019年市《政府工作报告》明确提出,打造徽菜产业“双百亿工程”。去年,徽菜餐饮收入达81亿元,徽菜食材销售收入87亿元。今年9月,《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施(试行)》出台,“双百亿工程”有了清晰路线图和时间表,即到2022年底实现全市餐饮业收入和徽菜食材销售收入分别突破100亿元,“市委、市政府高度重视,我们信心百倍。”

  注入一池春水

  “我们晚上还要赶到巢湖,明天一早到客户厂里洽谈。”黄山珍味坊食品有限公司负责人王艾兵说。该公司位于屯溪九龙工业园,主打徽州臭鳜鱼、刀板香,2020年实现产值1.3亿元、税收73万元,2021年目标产值1.5亿元,税收150-200万元,3年内力争突破3亿元。企业成长快,与营商环境优密不可分。

  政策引领是优化环境的关键抓手。翻开9月出台的《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施(试行)》,干货满满。如培育龙头企业,设入门奖、台阶奖、贡献奖、连锁经营奖;提升徽菜品牌,对新认定的国家白金五钻级和五钻级酒店酒家、五叶级中国绿色饭店(含绿色餐饮企业)的餐饮企业,一次性分别奖励10万元。首次进入全国餐饮业100强企业,一次性奖励50万元。首次进入全国餐饮业500强门店,一次性奖励30万元……

  服务优质是优化环境的有力支撑。1月20日,市餐饮烹饪协会联合市农业农村局、邮储银行黄山市分行举办臭鳜鱼暨食材(品)产业银企对接会,屯溪区徽堂号臭鳜鱼食材商贸行、黄山徽员外食品有限公司等餐饮食材企业获贷款1205万元。4月8日,安徽名厨与徽菜食材企业交流会在屯溪召开,黄山徽府源食品公司、黄山市荣福堂食品有限公司、黄山鳜冠食品公司、黄山徽望食品公司、黄山笋姐等食材企业轮番推荐,名厨名师下单不手软,签约破千万元。 (下转第四版)  (上接第二版)谈及当下营商环境,王艾兵不停夸好,“政府部门经常组织参展,企业免费。11月20日,全省徽菜食材展举办,市农业农村局组团,我们也参加。每年10月到次年2月,我们要收购一年生产需要的鳜鱼,资金缺口大。2019年,政府牵头,银行推出‘鳜鱼贷’,手续简便。我们去年贷了3000万元,今年又贷了4000万元,解了燃眉之急。”

  激荡源头活水

  激发企业内生动力,源头活水汩汩而来。

  冬日的歙县古城,练江宁静、澄澈,古桥卧波,江畔的披云山庄涌动创新潮。一方工作台,正面写“披云徽府菜,让人们享受的不仅仅是美味”。一袭白色厨师服,面点师擀面,旁搁一盆豆黄。一张张直径约10厘米的面皮被擀出,加豆黄馅,捏成包子状,再碾成饼,用菜籽油煎至两面金黄,压歙砚石,徽州石头馃便诞生了。这是非遗美食的现场秀,客人可亲手制作。山庄餐饮总监曹向忠说,徽菜创新,形式、内容皆不可忽缺。为此,他们在徽菜呈现方式上不断发力,让徽菜有声有色地绽放。近年来,山庄着力开发健康美食,结合新安医药,推出养生徽菜,如盐帮鸡以问政山竹林鸡为主,加党参、甘草等中药材。太白鱼头炖豆腐加甘草胡椒粉,汤乳白,养生价值凸显;演绎文化美食,通过徽商、徽娘、骆驼担、吟咏古诗等,艺术呈现徽州毛豆腐、问政贡笋等经典徽菜,讲述其中动人故事;展示非遗美食,如古法刨粉丝,备蒸熟后的山芋粉块,现场刨粉丝,旁有调制好的高汤;研发研学美食,通过研学推介徽菜,如讲述徽州毛豆腐的生物、历史、社会哲学等知识。

  打开一份《徽府源伴手礼团购手册》,叶宇阳笑言,企业今年申报市高新技术企业及7项专利,还开发了徽府锅仔臭鳜鱼、火腿煨三宝、刀板香野笋等9款成品菜,加热即食,目前在北京、上海、杭州有了稳定客户。

  创新涉及全流程,徽菜产业活力无限。“‘披云’品牌徽菜店在全国发展到15家,包括北京3家、合肥3家、芜湖1家、太仓1家,去年产值1.3亿元,吸纳2000人就业。我们的定位是,歙县做特色,黄山市做规模,合肥做产业,北京做影响。”披云山庄掌门人方东进畅言。“今年底,我们要在北京建成销售基地,完善配送网络,当日下单,当日到货。”叶宇阳锐气尽显。

  涵养中流击水

  作为资深中国徽菜大师,方松来退休后一直在市餐饮烹饪协会任培训教师。“好的,我5分钟后就到。”坐在从歙县赶回的车上,他匆匆挂了电话,“下午还有个面点培训班。”

  张根东感言,培育大量优秀徽菜产业人才,“双百亿工程”方有中流砥柱。《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施(试行)》就此提出,汇聚徽菜人才:加大徽菜产业高层次人才培养和引进力度,对贡献突出的徽菜从业人员,优先推荐申报“五一劳动奖章”“劳动模范”“江淮工匠”等荣誉;落实省皖厨创业工程,培育一批皖厨名师;支持领办徽菜领域技能大师工作室,培育徽菜行业领军人物;加大徽厨培养力度,每年持续开展徽厨培训不低于1000人次;鼓励大中专院校开设餐饮烹饪相关专业,扩大餐饮烹饪专业招生规模;鼓励餐饮企业开展新录用人员岗前技能培训……一直以来,协会在徽厨队伍建设上用功不浅。自5月17日始,我市2O2l年企业技能提升培训(中式烹调技师)培训班举行。6月29日,徽厨接受集训,考核理论和实操。7月19日,2021年省中式面点技师研修班在黄山市开班。8月24日,我市举行国家职业技能大赛黄山市餐饮代表队选拨赛。10月27日,为期一周的省2021年度高技能人才研修班中式烹调(高级技师)班在我市成功闭幕,“协会还与新东方烹饪学校签约,近期派员授课,播撒更多徽菜的星星之火。”

  对徽厨的辐射带动,王艾兵感触尤深,“我们的市场份额,电商是一块,代理客户是一块,酒店终端是一块,遍布全国的徽厨就是酒店终端的强大支撑。”

  11月12日,江苏客人自驾而来,住披云山庄,尝问政山笋、徽州臭鳜鱼、徽州毛豆腐,联系大堂经理。知客人欲购臭鳜鱼,虽自家腌制,不外卖,山庄仍备5份,让带回。同日,8名上海客人在山庄享用徽州刀板香,叫绝,现购不少。在曹向忠绘声绘色的讲述中,徽菜产业的枫叶红遍山山岭岭。 ·黎小强·

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